泡菜作为最常见的一种菜，特点是辣，韩国人通常和米饭一起食用。当然，根据季节和地区的不同，泡菜分为很多种类，但均含有维生素C、钙等多种营养。特别是当年世界各地发生'非典'，但韩国没有一例病例，因此被推断是因为韩国人经常食用泡菜的缘故。

    用泡菜还可以做出泡菜汤、泡菜饼以及泡菜炒饭等多种料理。近来新出现的泡菜比萨饼、泡菜汉堡包也受到人们的喜爱。

    韩国《三国史记》记载，泡菜类早已从3000年前开始在中国以(菹)为名出现，《周禮 天官》中就有记载，【新华词典】条目解释昌菹：1.亦作"昌葅"。2.菖蒲根的腌制品。昌，通"菖"。周天子使周公阅聘鲁，鲁君飨之昌菹等物，示旌表其功德。后以为主国盛礼款待他国使者之典实。3.菖蒲根的腌制品。昌，通"菖"。据传周文王嗜昌菹，仲尼食之以取味。后以为倾慕前贤而嗜其所嗜之典实。

    三国神文王时代传至韩国，683年娶王妃时就有记载，经过统一新罗时代、高丽时代，其制作方法不断改变。在当时，泡菜可能是以萝卜为主原料的泡萝卜、咸菜、酱菜为主。据估计，今天的以整稞白菜和辣椒面为主原料的泡菜类是随着朝鲜时代中期以后白菜和辣椒（也是从中国吧）传到韩国时开始普及的。

    看看哪个地区想要发展区域文化，把“泡菜”申请个物质或者非物质文化遗产，大家以为如何？

【菹】的字义
    菹
    zū
    (1)ㄗㄨˉ
    (2)酸菜，腌菜。
    (3)多水草的沼泽地带：～草。
    (4)剁成肉酱，切碎：～醢（古代把人剁成肉酱的一种酷刑）。
    (5)肉：麋鹿为～。
    (6)枯草：～薪。
    (7)郑码：EVLC，U：83F9，GBK：DDCF
    (8)笔画数：11，部首：艹，笔顺编号：12244125111

    古书中菹的记载（我没看懂意思是很古老，做法非常广泛，其中好象包括……肉酱）：

    菹綠【一】第七十九《食經》曰：「白菹：鵝、鴨、雞白煮者，鹿（一）骨，斫為准：長三寸，廣一寸。下杯【二】中，以成清紫菜【三】三四片加上，鹽、醋和肉汁沃之。」又云：「亦細切，蘇（二）加上。」又云：准訖，肉汁中更煮，亦啖。少與米糝。凡不醋，不紫菜。滿奠焉。」

    菹肖（三）法：用豬肉、羊、鹿肥者，葉細切，熬之，與鹽、豉汁。細切菜菹葉（四），細如小蟲絲，長至五寸，下肉裏（五）。多與菹汁令酢。

    蟬脯【四】菹法：「搥之，火炙令熟。細擘，下酢。」又云：「蒸之。細切香菜【五】置上。」又云：「下沸湯中，即出，擘，如上香菜蓼法（六）。」

    綠肉法：用豬、雞、鴨肉，方寸准，熬之。與鹽、豉汁煮之。蔥、薑、橘、胡芹、小蒜，細切與之，下醋。切肉名曰「綠肉」，豬、雞、名曰「酸（七）」。

    白瀹【六】瀹，煮也，音藥。豚法（八）：用乳下肥豚。作魚眼湯，下冷水和之，●【七】豚令淨，罷。若有麤毛，鑷子拔卻，柔毛則剔之。茅蒿葉揩洗，刀刮削令極淨。淨揩釜，勿令渝，釜渝則豚黑。絹袋盛豚，酢漿水煮之。繫小石，勿使浮出【八】。上有浮沫，數接去。兩沸，急出之，及熱以冷水沃豚。又以茅蒿（九）葉揩令極白淨。以少許麵，和水為麵漿；復絹袋盛豚，繫石，於麵漿中煮之。接去浮沫，一如上法。好熟，出，著盆中，以冷水和煮豚麵漿使暖暖，於盆中浸之。然後擘食。皮如玉色，滑而且美。

    酸豚法：用乳下豚。燖治訖，並骨斬臠之，令片（十）別帶皮。細切蔥白，豉汁炒之，香，微下水，爛煮為佳。下粳米為糝。細擘蔥白，並豉汁下之。熟，下椒、醋，大美。

    （一）「鹿」，院刻、金抄、明抄、湖湘本同，無法解釋，應是誤字。按此處是指去骨，卷九《炙法》篇引《食經》「去骨」屢見，疑應作「去」。又《爾雅?釋器》：「肉曰脫之。」邢昺疏引李巡：「肉去其骨曰脫。」或應作「脫」。金抄作「庶」，實際是「鹿」的不同寫法，不是「庶」字。日譯本當作「庶」字，並據《周禮?秋官》「庶氏掌除毒蠱」解釋為「驅除」，不免穿鑿。

    （二）「蘇」，明抄、湖湘本誤作「須」，據院刻、金抄改正。荏和紫蘇，古時都作香味料用。單稱「蘇」時，一般指紫蘇。

    （三）「菹肖」，即「菹消」，合消法和肉菹而成。消法上篇有「勒鴨消」。卷九《作菹藏生菜法》篇有「作菹消法」，作法和本條相似。又《太平御覽》卷八五六「菹」項引盧諶《祭法》：「秋祠有菹消。」原注：「《食經》有此法也。」說明此條引《食經》文正作「菹消」。又本條下面二條亦仍係《食經》文。

    （四）「葉」，明抄、湖湘本誤作「菜」，據院刻、金抄改正。

    （五）「裏」，明抄誤作「裹」，據院刻、金抄、湖湘本改正。

    （六）卷九《飧飯》篇引《食經》「胡飯法」：「別奠『飄兗』隨之。細切胡芹、蓼下酢中為『飄兗』。」這裏「如上香菜蓼法」，如果不是文字有錯誤，應是《食經》中另有「香菜蓼法」，《要術》未引。

    （七）「切肉名曰『綠肉』，豬、雞名曰『酸』，」在一條的末了補說某種名物，《食經》文往往這樣，例如「槧淡」條補說「槧」是木耳（《羹臛法》篇），「勒鴨消」條補說「勒鴨」的形色（上篇），「胡飯法」條補說什麼叫做「飄兗」（卷九《飧飯》篇）等。

    （八）自此以下二條是《要術》本文。文中「豚」字原作「肫」，俗訛字，但「絹袋盛豚，酢漿水煮之」的「豚」，仍作「?」（「?」與「●」、「豚」通，但不通「肫」），本書統一作「豚」。但上文「茅蒿葉揩洗」，院刻、?

 

    （九）　明抄、湖湘本作「蒿」，院刻、金抄作「金抄亦作「蒿」，故從明抄使一致。古人有以青蒿等為食物及用具的習慣，參看卷十「蒿〔五四〕」注釋【三】。

    （十）至「片」字止，院刻剛剛滿葉，下文繫後半葉，但後半葉是缺葉，因此「別」字以下，院刻完全脫去。

    【一】「菹」有二義，即菜菹和肉菹。菜菹即醃泡菜，肉菹是加酸味的餚饌。《周禮 天官》「醢人」項下「七菹」鄭玄注：「凡醯、醬所和，細切為兗，全物若●為菹。《少儀》曰：『糜、鹿為菹，……』則兗、菹之稱，菜、肉通。」本篇的「菹」，就是這種切成片或條和以酸菜或醋的肉菹。「綠」，唯一的解釋是《食經》本文的說明：「切肉名曰『綠肉』」。《禮記?內則》有「麋膚」，鄭玄注：「膚，切肉也。膚，或為胖。」又：「麋、鹿、魚為『菹』，為『辟雞』，野豕為『軒』，兔為『宛脾』，切蔥及薤，實諸醯以柔之。」《鄭玄》注：「?此軒、辟雞、宛脾，皆菹類也，釀菜而柔之，以醯殺腥肉及其氣。近益州有『鹿●』者，近由此為之矣。菹、軒，聶而不切；辟雞、宛脾，聶而切之。軒，或為胖。」由於所用肉類的不同，肉菹有各種不同的名稱，但都是肉菹。切法原是成片的，但也可以是「聶而切之」的細條。烹調法是雜以蔥薤的香料，再加上醋（即「醯」）。所有這些，都和本篇的菹法完全符合，也和菹類的「綠肉」符合。則所謂「綠肉」，也不過是這類菹的一個特別名稱。「軒」是切成片，而「膚」、「軒」都是「或為胖」，說明膚切法就是軒切法。《食經》說明「方寸准」，我們認為准法是切成片，也正與膚、軒相合。則所謂「切肉名曰綠肉」，實際就是一種切成片的肉菹，配上「豬、雞名曰『酸』」的作料，以成其為酸菹，再加上醋，就成這個特別名目的「綠肉」了。

    【二】古所謂「杯」，不僅指杯子。《大戴禮記?曾子事父母》篇北周盧辯注：「杯，盤、盎、盆、盞之總名。」是古時對於杯、盤、羹器，乃至盥洗的器皿，通稱為「杯」。《史記?項羽本紀》：「幸分我一杯羹」，即指盛羹器。

    【三】紫菜，紅藻植物，生淺海岩石上，紅紫、綠紫或黑紫色。採乾以供食用。「成清」，指漬清的紫菜。

    【四】《禮記 內則》的菜餚中有「蜩、范」，鄭玄注：「蜩，蟬也；范，蜂也。」《神農本草經》「蚱蟬」陶弘景注：「此昔人噉之。」《北戶錄》卷又稱：「南朝食品中，……奠有蟬臛。」崔龜圖注：「乃古人『爵、鷃、蜩、范』之類也。」說明古人食蟬。《名醫別錄》：「五月採，蒸，乾之。」這裏「蟬脯」，似應是蟬乾。

    【五】羅勒（即卷三作專篇記述的蘭香）、胡荽（卷三也有專篇）、香薷等古時都有「香菜」的名稱。現在一般指胡荽。

    【六】「瀹」的本義是「浸漬」。由此義引申為肉在湯中暫煮即出，即《說文》所稱：「內肉及菜湯中，薄出之。」相當於「●」、「煠」。卷六《養雞》篇「瀹雞子法」的「打破，瀉沸湯中，浮出即掠取」，瀹正指煠。本條的「兩沸急出之」，實際也還是煠，並且還帶有「湯燖」的意味（「燖」、「爓」一類字原和「瀹」、「煠」一類字相通，見玄應《一切經音義》卷九「燂�k」注）。後來再下鍋，「於麵漿中煮之」，纔是真正的煮。這裏注作「煮也」，對「瀹」的解釋並不完全。這字在「瀹雞子法」也有音注，但和這裏不同，說明這些都是後人加添的注。

    【七】「●」，本作「燅」，和「●」、「爓」、「燖」等是同一字，指褪去毛臟。